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肉类香精

作者:李岩岩浏览次数: 日期:2013年11月20日 11:13

      肉类香精是近年来快速发展起来的食用香精,它广泛地应用于方便面、米线、膨化休闲食品及熟肉制品等新兴工业化的加香产品中。它的品质及科技含量不仅直接影响了加香产品的风味与质量,并且已成为这些加香产品竞争的焦点。肉类香精生产企业面对巨大的发展空间和市场潜力,既有机遇也有挑战, 最根本的出路在于提高产品的科技含量、提高产品的质量以满足不同目标市场的要求,这需要研究人员的不断创新和努力!

1.肉类香精在肉制品中的应用 对于肉制品来讲,不仅要有营养价值高、方便卫生的优点更要有诱人的香气和美好风味,因此用肉类香精来改善肉类制品的风味就成为必然趋势。

4.1肉类香精在高温肉制品中的应用 高温肉制品因其要经过 121℃的高温灭菌工艺,对香精的某些成分会发生不同程度的分解和变化,从而失去了原有的香味,甚至会出现不愉快的杂味,同时,高温肉制品经高温杀菌后其在肉感、弹性和口味方面也受到了影响,口感比低温肉制品差,肉感不强,有蒸煮味。因此,在选择香精时应以耐热性能好,能改善口感的油质香精或热反应型的香精为好,并且加入时间应控制在搅拌工序或乳化工序后期,以和肉糜混合均匀为终点。应当注意的是,不少厂家把品质改良剂磷酸盐与香精同时溶解在水中,以达到混合均匀的目的,这种方法不可取。因为磷酸盐为强碱弱酸式盐,其水溶液PH呈碱性而香精多为酸性,二者在水中会发生中和反应,大大降低其使用效果,一般情况下应先添加磷酸盐,待其与肉糜混合均匀后再加入香精,这样就可以减少磷酸盐和香精的反应机会。

4.2肉类香精在低温肉制品中的应用 相对来讲,低温肉制品加热温度低,其产品具有口感细嫩、肉感强、弹性好的优点,并且低温肉制品在流通过程中一般都采取冷藏的方式,在食用时,大多都不加热直接切片食用。在这种情况下,香精的挥发性又有很大的作用,即在相对较低的温度下,食用时香气的挥发能起到诱人的作用,故选择香精时,则应注意香精的香气要浓、低温挥发性强。但因其长时间处于4-7℃的低温环境中,一般香精的挥发性受到抑制,从而导致产品风味不突出,香气不足等缺点。因此,生产厂家在选用香精时应以头香浓郁、挥发性好、留香时间长的合成香精和调配型香精为主,添加时应控制在滚揉工序或搅拌工序后期,时间不宜过长,以免香精损失量过大,影响制品风味。

2.美拉德反应在肉味香精中的应用 美拉德 (Maillard)反应又称为非酶褐变反应、羰氨反应 ,主要是指还原糖与氨基酸、蛋白质之间的复杂反应。1912年 ,法国化学家 MAILLARD发现当氨基酸和葡萄糖的混合液共热时 , 会形成褐色的类黑精 ,后来人们将这类氨基化合物和羰基化合物之间的类似反应称为 Maillard反应。Maillard反应一直是科研机构关注的焦点 ,大量的科学实验证明 ,该反应是产生肉类风味化合物的重要途径 ,并且可通过改变原料、温度等工艺条件制备出风味不同的香味物质 (如核糖分别与半胱氨酸、谷胱甘肽反应会产生烤猪肉香味和烤牛肉香味 )。随着人们对美拉德反应不断深入了解 ,近年来大部分咸味香精厂家大量利用各种还原糖和氨基酸反应来制备香味料 ,如通过加热糠醛和半胱氨酸以及甘氨酸、精氨酸、脯氨酸等制备肉类香精。随着技术人员的深入研究 ,各种合适的天然原料 ,如水解植物蛋白 (HVP)、酵母抽提物(YE)、水解动物蛋白 (HAP)、酱油、废骨抽提物、类脂肪质等都作为氨基酸来源制备香精 ,这些原料的应用可以使产品的风味更加多样化。据报道 ,脂肪氧化产物中的小分子醛、酮、羧酸等含羰基化合物及其与氨基酸、肽、多肽、蛋白质等含氨基化合物进行美拉德反应的产物 ,具有较强的挥发性 ,可产生不同种类肉的特征风味。

3.展望 肉类香味是最受人们喜爱的嗅感风味之一。随着食品工业的蓬勃发展 ,肉类香精的需求逐渐增大。对于天然肉味香精的研制 ,在肉味前体物质、复杂的反应机理及反应的影响因素等方面已取得了许多成果 ,制备出牛肉、猪肉、鸡肉香精等 ,但是无论是国内还是国外都还没有研制出逼真且留香时间符合要求 ,成本又低的肉味香精来。目前国内大部分肉味香精的生产技术路线单一, 产品性能不够理想, 难以满足消费者的需求。现代生物技术、食品加工技术、香精调配技术及脂肪氧化控制技术的有机结合, 将是解决问题的关键, 此种方法将有效弥补单一方法的不足, 生产出的肉味香精, 不仅香气逼真、肉香味浓郁, 而且特征风味明显, 并具有较强的耐热性能。预计在今后的肉味香精市场中, 多种技术的复合将成为生产肉味香精的主流, 只有这样才能有效提升产品的档次, 使产品得到升级换代。

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